Todo sobre o polo

Curiosidades

A domesticación do polo
A domesticación produciuse hai polo menos 7400 anos a partir dun grupo da área natural dos galos bankiva que se espallou en vagas tanto ao leste como ao oeste. Os primeiros restos arqueolóxicos indiscutidos de polos domésticos corresponden a uns ósos do 5400 a. C aproximadamente, asociados a un depósito de Chishan, na provincia chinesa de Hebei. Na rexión do Ganxes, na India, hai xa 7000 anos que os humanos aproveitaban os galos bankiva. Así e todo, non se identificaron polos domésticos de máis de 4000 anos no val do Indo, a pesar de que aínda se debate sobre a antigüidade dos polos atopados nas escavacións de Mohenjo Daro. É moi probable que os primeiros galos e galiñas chegasen a Occidente a través da ruta da seda. Por volta do 2000 a. C. chegaron a Oriente Medio. Polo ano 1500 a. C. os polos xa chegaran a Exipto. Logo se espallaron polo Mediterráneo e chegaron a Grecia e a Roma. Á remota península Ibérica trouxéronos os fenicios. Nese momento xa se consumía a súa carne e ovos, e ademais empregábanse como ofrenda ritual nos cultos relixiosos. Aproximadamente a partir do 600 a. C. os polos foron levados alén dos Alpes e estendéronse polo resto de Europa.

A pel do polo
Quitándolle a pel ao polo eliminas 130 calorías e 15 gramos de de graxa por peituga. Aínda que contén vitamina B e selenio, nutrientes que axudan a protexer o noso organismo do cancro, é aconsellable tirarlles a pel ás pezas.

O voo das galiñas
Ao contrario que outros primos remotos da clase das aves, os polos perderon a habilidade de voar. O récord de voo dun polo sitúase nuns 13 segundos. Menos é nada.

Amigos do polo
Herbas aromáticas: pirixel, salvia, romeu, alfabaca, loureiro, tomiño e maiorana. Especias: curry, pemento doce, pementa, azafrán, comiño e cravo. E, por suposto, o limón é o mellor amigo do polo!
Repouso e sal
Deixa repousar uns minutos o polo enteiro antes de cortalo e sazona antes de servir para que os zumes non escapen e o polo non seque.
Conservación
O polo cru non deberá permanecer máis de dous días na neveira. Se está cociñado, pode gardarse tres ou catro días.
Conxelación
Podes conxelalo durante tres meses como máximo; para desconxelalo, méteo na neveira durante a noite antes de cociñalo para que vaia desconxelando amodo. Retírao dúas horas antes para que tempere e se cociñe de xeito uniforme.

Tipos de preparado

Escalfado
Para obter unha carne deliciosa e tenra proba a escalfalo.
Quenta auga nunha ola en cantidade suficiente para cubrir o polo. Engádelle cebola, cenorias peladas, apio e mais uns grans de pementa. «Ao escalfalo, o sabor acaba pasando ao caldo», advirte Javier Fontova, profesor da Escola de Hostalería de Aragón. Para aumentar o interese gustativo deste prato, pode ir «aromatizado con especias coma o loureiro, o romeu ou un chorro de viño branco». Quenta a auga ata ferver, coloca as pezas de polo e cóceo durante 20 minutos.

Gratinador
«É unha elaboración moi apropiada para as dietas», asegura Fontova. «Para este tipo de cocción (a lume forte, como na barbacoa), é preferible empregar pezas finas, coma as peitugas», explica. Coloca as pezas nunha fonte, sitúa o indicador do forno na posición de grill e xa está! Unha gornición saudable pode consistir en verduras á prancha ou ben un acompañamento de allos e cebolas tenras. Se optas por unha mariñada a base de azucre (coma a famosa salsa barbacoa), ten en conta que se queima con facilidade, conque deberás untar as pezas nos últimos minutos da cocción.

Ao vapor
«Con esta técnica a carne perde a graxa, pero mantén todas as propiedades nutritivas», explica Fontova.
Pon o polo nunha grella de bambú ou metal sobre auga a ferver. Para que a peza coza no seu propio zume grazas ao efecto do mesmo vapor, sitúa o polo no centro dun anaco de papel de aluminio e a seguir dobra os extremos para dentro para que o zume non escape. Introduce o «paquete» no forno e agarda ata que a carne se torne rosada (calcula uns 20 minutos). «Para rematar a receita, sirve o polo acompañado de cabaciña, champiñóns ou xudías verdes», propón.

Asar
Aínda que o asado caseiro se fai ao forno, os cociñeiros profesionais empregan un artefacto deseñado para este tipo de cocción. «A posición e a temperatura do forno deben ser as mesmas que co gratinador. O truco está en que a pel quede churrascada, pero sen queimarse», indica Fontova. Para comprobar o punto de cocción pincha a carne: se non sae sangue, está lista. As pezas máis indicadas son os zancos (aprox. 45 minutos) e as alas (media hora), porque son as partes máis zumarentas. Acompáñaas dun salteado de setas.

Xa está listo!
Utiliza un termómetro especial para a carne co fin de comprobares se está no seu punto. Introdúceo uns 6 cm na parte máis carnosa do polo e comproba que a temperatura interna sexa de 75 °C polo menos. Para os amantes da sabedoría popular, a técnica tradicional consiste en introducir o pincho dunha espetada e comprobar que, en primeiro lugar, o pau se humedece lixeiramente (de non ser así, significa que a peza está máis seca ca un coiro) e, en segundo lugar, que o líquido que sae é de cor clara e sen restos de sangue. Se estás a cociñar cuartos, separa un pouco a perna e o zanco do corpo para comprobar que a cor e a textura son os axeitados.

Partes do polo

Aliñas
Son moi económicas. A mellor opción é servilas como aperitivo. Fontova propón «asalas co gratinador e acompañalas de chimichurri» (salsa arxentina feita con herbas aromáticas).

Peituga
É o corte máis versátil. Os filetes sen graxa, desosados e sen pel permiten moitas técnicas culinarias: gratinador, fritidas, recheas ou cociñadas. Unha forma de cociñalas é saltealas na paella e acompañalas de tomate ao forno.

Zancos
Os zancos poden cortarse co óso ou en filetes. A carne é máis escura, máis saborosa, e é ideal para facer espetadas.

Zanquiños
Os zanquiños do polo son a parte inferior da pata por debaixo da articulación do xeonllo. A parte preferida dos rapaces.

Coxa
Enteira ou en escalope. É unha carne moi saborosa, ideal para empanar, facer espetadas ou taquiños con salsas.