Todo sobre el pollo

Curiosidades

La domesticación del pollo
La domesticación se produjo al menos hace 7.400 años a partir de un grupo del área natural de los gallos bankiva y que se difundió en oleadas tanto al este como al oeste. Los primeros restos arqueológicos indiscutidos de pollos domésticos corresponden a unos huesos de aproximadamente 5400 a.C. asociados a un yacimiento en Chishan, en la provincia china de Hebei. En la región del Ganges, en la India, los gallos bankiva eran usados por los humanos ya hace 7000 años. En cambio, no se han identificado pollos domésticos más antiguos de 4000 años en el valle del Indo, aunque todavía se debate la antigüedad de los pollos encontrados en las excavaciones de Mohenjodaro. Es muy probable que los primeros gallos y gallinas llegaran a occidente a través de la ruta de la seda. Aproximadamente en el 2000 a. C. llegaron a oriente medio. En 1500 a. C. los pollos habían llegado a Egipto. Enseguida se extendieron por el Mediterráneo, llegando a Grecia y Roma. A la remota península ibérica fueron llevados por los fenicios. En este momento ya se consumía su carne y sus huevos, y además se usaba como ofenda ritual en los cultos religiosos. Aproximadamente a partir del 600 a. C. los pollos fueron llevados más allá de los Alpes y se extendieron por el resto de Europa.

La piel del pollo
Quitando la piel del pollo eliminas 130 calorías y 15 gramos de grasa por pechuga. Aunque contiene vitaminas B y selenio, nutrientes que ayudan a proteger a nuestro organismo del cáncer, es aconsejable despojar las piezas de la piel.

El vuelo de las gallinas
A diferencia de otros primos lejanos de la familia de las aves, los pollos han perdido la habilidad de volar. El record de vuelo de un pollo se sitúa alrededor de los 13 segundos. Más vale poco que nada.

Amigos del pollo
Hierbas aromáticas: perejil, salvia, romero, albahaca, laurel, tomillo y mejorana.
Especias: curry, paprika o pimentón dulce, pimienta, azafrán, comino y clavos de olor. Y por supuesto, ¡el limón es el mejor amigo del pollo!
Reposo y salado
Deja reposar unos minutos el pollo entero antes de cortarlo y sazona antes de servir, para que los jugos no se escapen y el pollo no se seque.
Conservación
Un pollo crudo no deberá permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se podrá guardar tres o cuatro días.
Congelación
Puedes congelarlo durante 3 meses máximo; para descongelarlo mételo en la nevera la noche antes a cocinarlo para que se descongele lentamente. Retíralo dos horas antes para que atempere y se cocine uniformemente.

Tipos de preparado

Escalfado
Para obtener una carne deliciosa y tierna prueba a escalfarla.
Calienta agua en una olla en cantidad suficiente como para cubrir el pollo. Añádele una cebolla, zanahorias peladas, apio y unos granos de pimienta. "Al escalfarlo, el sabor acaba pasando al caldo", advierte Javier Fontova, profesor de la Escuela de Hostelería de Aragón. Para aumentar el interés gustativo de este plato "aromatizado con especias como laurel o romero o un chorro de vino blanco". Lleva el agua a ebullición, coloca las piezas de pollo y cuécelo durante 20 minutos.

Grill
"Es una elaboración muy adecuada para las dietas", asegura Fontova. "Para este tipo de cocción (a fuego alto, como en la barbacoa), es preferible usar piezas finas, como las pechugas", explica. Coloca las piezas en una fuente, sitúa el indicador del horno en posición de "Grill", ¡y listos! Una guarnición sana puede consistir en verduras a la plancha, o un acompañamiento de ajos y cebollas tiernas. Si optas por una marinada a base de azúcar (como la famosa salsa barbacoa), ten en cuenta que se requema fácilmente, así que unta las piezas en los últimos minutos de cocción.

Al vapor
"Con esta técnica la carne pierde la grasa pero mantiene todas sus propiedades nutritivas", explica Fontova.
Coloca el pollo sobre una rejilla de bambú o metal sobre agua hirviendo. Para que la pieza se cueza en su propio jugo gracias al efecto del mismo vapor, sitúa el pollo en el centro de un trozo de papel de aluminio y luego dobla los extremos hacia dentro para que no se escape el jugo. Introduce el "paquete" en el horno y espera hasta que la carne se torne rosada (calcula unos 20 minutos) "Para redondear la receta, sirve el pollo acompañado de calabacín, champiñones o judías verdes" propone.

Asar
Aunque el asado casero se hace al horno, los cocineros profesionales usan un artilugio diseñado para este tipo de cocción. "La posición y temperatura del horno debe ser la misma que en el grill. El truco está en que la piel quede churruscada, pero sin quemarse", indica Fontova. Para comprobar el punto de cocción pincha la carne: si no sale sangre, está lista. Las piezas más indicadas son los muslos (aproximadamente, 45 minutos) y las alitas (una media hora), porque son las partes más jugosas. Acompáñalas de un salteado de setas.

¡Ya está listo!
Utiliza un termómetro especial para la carne a fin de comprobar que está en su punto. Introdúcelo unos 6 cm en la parte más carnosa del pollo y comprueba que la temperatura interna sea de al menos 75 ºC. Para los amantes de la sabiduría popular, la técnica tradicional consiste en introducir el pincho de una brocheta y comprobar que, en primer lugar, el palo se humedece ligeramente (de lo contrario, significa que la pieza está más seca que una mojama) y, segundo, el líquido que sale es de color claro y sin restos de sangre. Si estás cocinando cuartos, separa un poco la pierna y el muslo del cuerpo para comprobar que el color y la textura son los adecuados.

Partes del pollo

Alitas
Son muy económicas y es la mejor opción es servirlas como aperitivo. Fontova propone; "asarlas al grill y acompañarlas de chimichurri" – salsa argentina hecha de hierbas aromáticas.

Pechuga
Es el corte más versátil. Los filetes sin grasa, deshuesada y sin piel permiten muchas técnicas culinarias; grill, fritas, rellenas o cocinadas. Una forma de cocinarlas es saltearlas en la paella y acompañarlas de tomate al horno.

Muslos
Los muslos pueden cortarse con el hueso o en filetes. La carne es más oscura, más sabrosa y es ideal para hacer brochetas.

Jamoncitos
Los jamoncitos del pollo son parte inferior de la pata por debajo de la articulación de la rodilla. La parte preferida de los niños.

Contramuslo
Entero o en escalope. Es una carne muy jugosa, ideal para empanar, hacer brochetas o taquitos con salsas.